產(chǎn)教融合背景下中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的研究與實踐成果總結(jié)
產(chǎn)教融合背景下中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)
人才培養(yǎng)模式改革的研究與實踐成果總結(jié)
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一、成果背景
（一）行業(yè)發(fā)展形勢情況
由于現(xiàn)在社會經(jīng)濟繁榮，國民的生活水平逐漸提高，就業(yè)人員增加等因素，我國現(xiàn)在的餐飲行業(yè)已經(jīng)進入全面繁榮的時代。對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設置將變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬?，但非常認同各種新型的加工工具及大型設備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。
（二）人才供給情況
現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 61% ，學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的75% ，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的25% ，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。
（三）人才需求分析預測
1、 餐飲企業(yè)對人才的需求?
在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。
2、職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求?
職業(yè)發(fā)展和崗位對員工工作能力的需求方面，要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。同時企業(yè)更看重學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學生對職業(yè)的認可度是需要迫切解決的問題。 ??
3、相應職業(yè)資格需求
在職業(yè)資格需求方面以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證為主。如：營養(yǎng)師、點菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書。
二、成果的主要特色與創(chuàng)新之處
（一）構(gòu)建了基于產(chǎn)教融合的中職學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式，為產(chǎn)教融合背景下中職學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)實踐提供借鑒與參考。
（二）從微觀層面探討人才培養(yǎng)，從人才培養(yǎng)過程的各個環(huán)節(jié)探討產(chǎn)教融合政策的實施。
（三）在產(chǎn)教融合、校企合作這種大背景下本課題認為中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)不僅要和生產(chǎn)過程相融合，還要和經(jīng)營過程相融合，注重文化基礎課的學習融合，培養(yǎng)學生的自主創(chuàng)業(yè)能力。
三、成果的突破性進展
（一）理論成果
1、2020年9月，根據(jù)我校多年中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的實踐，在大量調(diào)研的基礎上和專業(yè)建設指導委員會指導下，重新編制了《晉城市中等專業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》，確定“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”的人才培養(yǎng)模式。
2、郭海玲老師在產(chǎn)教融合新背景下，在《善天下》2020年第8期發(fā)表了《中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式存在的問題及改革》的文獻綜述。
3、胡進老師根據(jù)我校產(chǎn)教融合實際情況，撰寫的論文《產(chǎn)教融合背景下中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革》在《中國周刊》2020第四期發(fā)表。
4、任瀟金老師撰寫《中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)模式與營銷結(jié)合改革探究》。文章對我校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀進行分析，并結(jié)合市場營銷學在產(chǎn)教融合背景下提出一系列的解決策略。
（二）實踐成果
1、構(gòu)建“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式。
“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式，即在烹飪教學中，一方面以理論指導實踐操作，把理論教學與實踐教學緊密結(jié)合，提高教學效果，另一方面把教學與生產(chǎn)勞動經(jīng)營相結(jié)合，培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)，充分發(fā)揮烹飪實訓室功能，節(jié)省實習材料的費用，這一新型烹飪教學模式的建構(gòu)，對于優(yōu)化中餐烹飪教學，培養(yǎng)新型烹飪技術(shù)人才有重要意義。
2、確立“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式操作流程。
流程 |
方式 |
目的 |
模仿 |
教師將理論知識示范操作，抓重點，突出難點，學生在菜品生產(chǎn)制作等方面進行模仿 |
讓學生進一步了解理論，掌握制作要領(lǐng)，為進一步實踐操作做準備。 |
實操 |
學生根據(jù)教師所教內(nèi)容，小組合作與獨立完成相結(jié)合，進行實際操作，熟悉操作過程、掌握操作細節(jié)、把握操作要領(lǐng)，教師巡視指導，糾正不足，點評總結(jié)。 |
學生通過親生體驗，鞏固知識點和技術(shù)要點，培養(yǎng)學生整合理論和實踐的能力，加強學生的溝通和交流，相互取長補短，教師巡視指導，及時糾正學生的問題避免原料的浪費，增強學生實訓教學的信心。 |
生產(chǎn) |
學生從預算，購買原料到菜點的制作以小組為單位，進行批量生產(chǎn)。教師組織小組實際操作，指導，糾正不足，崗位考核等。 |
學生通過反復實踐，鞏固菜點制作的流程，熟悉工廠生產(chǎn)的標準和要求，為工廠化生產(chǎn)做好準備。 |
銷售 |
學生小組合作，通過實訓室和配備的餐廳完成菜點的制作，面向全體師生推銷產(chǎn)品，產(chǎn)品的到認可后，直接推向社會，教師對各小組銷售菜點盈利情況進行分析和總結(jié)，評定實訓成績。 |
面向師生，進行自產(chǎn)自銷，體驗成功增強學生自信心和責任心，培養(yǎng)學生的效益觀念和集體協(xié)作意識，為今后走上社會自主創(chuàng)業(yè)奠定基礎。 |
3、“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式教學設計和教材的重組
（1）按照中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標準的要求，編制“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”教學實施計劃。
（2）校企合作編寫了《澤菜》（試用），《晉城面食》（試用）兩本特色校本教材。
（3）對課程內(nèi)容進行了整合：《中式烹調(diào)技術(shù)》以原料特點，刀工基礎知識為主線重新劃分單元，制定授課計劃；《烹飪基本功訓練》的知識內(nèi)容也同樣重新劃分為若干個單元，采用以企業(yè)員工培訓流程設計教學流程，選用“菜品主體，任務驅(qū)動”等“一體化”教學模式。核心技能課按照“菜品開發(fā)準備-------任務分析-------菜品設計--------菜品式樣--------菜品質(zhì)量評價與任務小結(jié)---------菜品崗位試用--------顧客意見反饋與總結(jié)改進----------市場推廣應用”的實際工作過程及職業(yè)氛圍進行訓練。
4、高水平校內(nèi)實訓基地建設完成
“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式的實施，需要一定的實踐教學條件為支撐，參照企業(yè)，真實工作環(huán)境，恰逢省教育廳批準我校建設“中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)高水平實訓基地”，針對中餐烹飪教師崗位要求，與企業(yè)共同研究制定高水平校內(nèi)實訓基地的設計方案，完成校內(nèi)實訓基地配套設備的配備，建立中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地——美點吧，利用校工會為每位教職員工過生日，制作蛋糕，為學生提供實戰(zhàn)平臺。
5、“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式的實施。
（1）模仿。按“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式教學實施計劃的要求進行教學。每組6到8名學生，每組選一名組長。利用示范引導學生先觀摩實操，然后模仿教師實操，循序漸進地對學習專業(yè)理論和操作流程。
（2）實操。學生根據(jù)教師所教內(nèi)容，在實訓室進行實際操作，熟悉操作過程，掌握操作細節(jié)，把握要領(lǐng)，教師在現(xiàn)場及早糾正不足。中餐烹飪專業(yè)一年級的學生，首先在中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實踐基地——美點吧，校內(nèi)師生餐廳實踐學習，內(nèi)容包括食品安全教育和職業(yè)道德教育及經(jīng)營過程中學生頂崗所需的各種崗位技能教育。
（3）生產(chǎn)。已經(jīng)通過中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地，美點吧所有崗位實操的二年級學生，進入師生食堂和校外實訓基地（山西晉寶綠珍集團有限公司）進行經(jīng)營性崗位輪換，以教師演示制作菜點的方式來增加學生的練習機會，促進學生對菜點的學習與制作，并鼓勵和帶動學生創(chuàng)新菜點來拓展學生思維，鍛煉學生創(chuàng)新能力。在教師指導下按企業(yè)生產(chǎn)要求與標準，小組合作完成項目生產(chǎn)任務。并將制作的菜肴和點心在校內(nèi)向全體師生銷售。
增加對學生的指導力度，聘請合作企業(yè)的專業(yè)技術(shù)能手擔任校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地的指導工作，和學生建立現(xiàn)代學徒關(guān)系。通常情況下，每個崗位一名師傅，以確保學生在生產(chǎn)性實訓教學中的學習質(zhì)量。在編教師采用輪流掛職的形式進入餐飲企業(yè)，負責指導學生和學生崗位考核工作。
（4）銷售。一方面在校內(nèi)師生食堂和校外實訓基地（山西晉寶綠珍集團有限公司），由各個實訓小組按企業(yè)生產(chǎn)要求的與標準小組合作與獨立完成項目生產(chǎn)任務，并將制作的菜肴和點心銷售；另一方面接受校工會為教職工辦實事的任務，為教職工制作生日蛋糕，同時通過學子公司接受學生的甜點預訂。
6、創(chuàng)建“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式評價指標體系
本專業(yè)學生綜合能力評價的工作流程如下所示
序號 |
評價內(nèi)容 |
評價時間 |
參與人 |
負責人 |
1 |
過程性模塊課程 |
課程學習過程中 |
個人、訓練組、企業(yè)專家、教師 |
科任教師 |
2 |
終結(jié)性模塊課程 |
每學期末 |
個人、訓練組、企業(yè)專家、教師 |
科任教師 |
3 |
教學實踐 |
實踐結(jié)束一周內(nèi) |
個人、實踐組、企業(yè)專家、教師 |
指導教師 |
4 |
過程性頂崗實習 |
每個月的月末 |
個人、崗位組、企業(yè)專家、教師 |
指導教師 |
5 |
終結(jié)性頂崗實習 |
實習結(jié)束一個月內(nèi) |
個人、崗位組、企業(yè)專家、教師 |
指導教師 |
四、成果的社會影響
（一）教學質(zhì)量方面
本專業(yè)實施“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式，取得了令人滿意的效果，其中，烹飪基本功訓練，原料加工技術(shù)，中式烹調(diào)技術(shù)，中式面點技術(shù)等幾門專業(yè)課程成為學校的精品課程，通過學生考核，企業(yè)專家考評，行業(yè)專家考評，以上四門課程被評選為學校一級課程。大部分教師能從實際工作要求進行課程即課堂教學設計，內(nèi)容更為實用。在課堂教學中通過教學內(nèi)容及方式的改變，吸引學生參與。注重學生課堂反應，重視學生的參與及學習效果，注重對學生職業(yè)素質(zhì)和道德的教育。
（二）教師業(yè)務水平方面
在新的教學模式中，本專業(yè)教師團隊通過整合教學理論和教學實踐，突出教師在教學、指導、組織、管理中的職能，使教師的綜合素質(zhì)得到提升，先后修訂完成了十門專業(yè)技能課的課程標準，完成了《中式面點》《中式熱菜》《烘焙》《烹飪基本功訓練》四個品牌課程（包括課程標準，考核標準，教學指導書，實訓指導書、課件，電子教案等）。教師與企業(yè)專家合作編寫了《澤菜》，《晉城面食》等兩本特色校本教材。
（三）學生職業(yè)素養(yǎng)提升方面
本專業(yè)實施“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式以來，學生主動學習的意識明顯加強，積極性提高，對課程的喜愛程度增加，基本知識和技能得到充實。專業(yè)技能方向得到了強化，學生專業(yè)能力明顯提高，近兩年來，畢業(yè)生技能考證通過率達到97%，畢業(yè)生專業(yè)就業(yè)對口升學率達100%。學生參加省市技能比賽，獲得省級一等獎2個，二等獎9個，三等獎3個，獲得市級比賽一等獎4個，二等獎4個。
學校與山西晉寶綠珍集團有限公司合作兩年多，頂崗實習和就業(yè)的學生達100多名，成為企業(yè)的服務、技術(shù)、管理的中堅力量，其中1人當上了副店長，9人當上了酒店各崗位的領(lǐng)班，30多人人從學徒變成師傅，帶上了徒弟，近20人2-3月就當上了領(lǐng)班。學生在崗穩(wěn)定率95%以上。
（四）實訓室功能方面
通過改革教學模式，學校將校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地委托企業(yè)，實施企業(yè)化管理和運營開發(fā)，建成中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地美點吧，通過生產(chǎn)和銷售一方面可增加經(jīng)濟效益，剩余用于中餐烹飪實訓室基本設備更新的和補貼，不斷完善實訓室的條件，是教學實踐走上了良好的循環(huán)之路，另一方面給學生創(chuàng)造了一個和企業(yè)充分結(jié)合的環(huán)境，積累更多的實踐經(jīng)驗，為未來就業(yè)打下了良好的基礎。
（五）行業(yè)企業(yè)專家的評價
1.“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革。構(gòu)造德技雙修的學習氛圍，鼓勵學生在訓練中不斷觀察，思考，討論，交流和積累，在提高專業(yè)技能的同時，促進良好的職業(yè)習慣的養(yǎng)成。
2.“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革以中餐烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實訓基地美點吧和食堂為窗口，為該專業(yè)師生提供技能訓練與展示的實踐平臺，為學生建立公平評價環(huán)境，讓學生更接受更多的贊美，批評與鼓勵，從而不斷提升專業(yè)技能，同時鍛煉良好的心態(tài)。
3.“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革，真正改變以往封閉式的教學模式，讓學生能夠在學校完成技能學習+訓練強化+企業(yè)生產(chǎn)+經(jīng)營銷售+對接市場循環(huán)體驗，同時達到學校專業(yè)與市場需求的對接，為社會培養(yǎng)適應技能人才。
4.“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”一體化實訓室嚴格按照企業(yè)的標準進行建設，中餐，烘焙，雕刻、面點等實訓室分類明確，實訓基地的操作規(guī)程完全按企業(yè)真實操作進行，提供給學生真實的生產(chǎn)環(huán)境，與企業(yè)生產(chǎn)和企業(yè)文化實現(xiàn)“零距離”，讓學生真正感受到企業(yè)的經(jīng)營理念和行為方式，真切感受到企業(yè)的文化精髓，更有效培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才。
5.“模仿、實操、生產(chǎn)、銷售”人才培養(yǎng)模式改革重視文化課的基礎地位，堅持文化課是學好專業(yè)課的基礎，是全面提高學生素質(zhì)的基礎。文化基礎課也是培養(yǎng)學生職業(yè)能力的有力工具，文化基礎課的教學，要服務于學生的可持續(xù)發(fā)展。
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